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碱粽

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印尼的碱粽
包有红豆的碱粽

碱粽,台湾称焿粽台湾闽南语:Kinn-tsàng、台湾客家语:giˊ zung),香港又称碱水粽,俗作粳粽,是一种米粒稍呈粘糊状,口感近似粿粽子。一般不包馅,本身没有调味,多沾白糖食用;亦有包红豆泥作馅者。常见于亚洲,在香港、澳门、广东沿海、福建、台湾、泰国、印尼等地都是端午节常见的传统食物,日本也看得到。

古时候的碱粽,是添加硼砂来获致粘糊效果,并避免粘住粽叶。但因硼砂对人体有害,所以现今多以碱粽油(或称碱粽水)、碱粽粉或三偏磷酸钠取代。碱粽油(粉)系以碳酸钠碳酸钾制成,均有碱性腐蚀性,如不小心直接食用,对人体会造成伤害[1]。以稻草梗烧成灰,溶于水中,等待沉淀,便可以得到天然生物碱的碱水。另外“粳粽”的粳,其实就是碱这个字的闽南语或客语发音的文字化。

各种碱粽

碱粽在各种粽子中,属于最具特别风味的粽子,各地皆有不同风味。闽南碱粽是在糯米中加入碱液而成,kinn-tsàng正字写为“碱粽”,本字有认为是“碱粽”。兼具黏、软、滑的特色,一口咬下,外面是白砂糖的粒粒口感,粘着粽子糯米的软糯,清香黏实。冰透后加上蜂蜜或糖浆尤为可口。由于使用碱水。广西、广东、福建一带也称其为灰水粽。

客家的碱水糭叫灰水糭,因为传统的客家灰水糭,制法是先把荔枝柴和龙眼柴烧成灰,然后连上山采摘回来的榕树叶混合山水一起煲,偶尔还会加上花生苗,煲完再经多重浸泡和十多次的过滤后,待凉就成客家所谓的灰水。由于工序繁复,所以大多会一早就做好,留待端午前才拿出来用,这种灰水虽跟碱水(亦称枧水)有异曲同工之妙,但味道相对清淡。

马祖的碱粽亦不包馅,通常会加花生粒或大红豆。样子作成圆锥状,如同冰淇淋的甜筒造型。[2]

日本九州南部为主的地区,如鹿儿岛县宫崎县熊本县南部,也有类似碱粽的甜点,叫灰汁卷(あくまき)。基本做法与华人的碱粽大致相同,但不加馅,不加味,形状扁长,尺寸大。煮熟后,打开切小,加黑糖粉,大豆粉等吃。

参考文献

  1. ^ 行政院卫生署. 衛生單位已清查完成市售鹼粽油警語標示. 行政院卫生署国民健康局健康九九网站. 2006-01-01. (原始内容存档于2012-07-11 18:21). 
  2. ^ 孙志铨. 樂活八德美食祭 馬祖美食齊聚桃園八德. TraNews新闻. 2013-04-13 12:32 [2015-06-14]. (原始内容存档于2015-06-14).