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鹼粽

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印尼的鹼粽
包有紅豆的鹼粽

鹼粽,臺灣稱焿粽臺灣閩南語:Kinn-tsàng、臺灣客家語:giˊ zung),香港又稱鹼水粽,俗作粳粽,是一種米粒稍呈粘糊狀,口感近似粿粽子。一般不包餡,本身沒有調味,多沾白糖食用;亦有包紅豆泥作餡者。常見於亞洲,在香港、澳門、廣東沿海、福建、台灣、泰國、印尼等地都是端午節常見的傳統食物,日本也看得到。

古時候的鹼粽,是添加硼砂來獲致粘糊效果,並避免粘住粽葉。但因硼砂對人體有害,所以現今多以鹼粽油(或稱鹼粽水)、鹼粽粉或三偏磷酸鈉取代。鹼粽油(粉)係以碳酸鈉碳酸鉀製成,均有鹼性腐蝕性,如不小心直接食用,對人體會造成傷害[1]。以稻草梗燒成灰,溶於水中,等待沈澱,便可以得到天然生物鹼的鹼水。另外「粳粽」的粳,其實就是鹼這個字的閩南語或客語發音的文字化。

各種鹼粽

鹼粽在各种粽子中,屬於最具特別风味的粽子,各地皆有不同風味。閩南鹼粽是在糯米中加入鹼液而成,kinn-tsàng正字寫為「鹼粽」,本字有認為是「鹻粽」。兼具黏、軟、滑的特色,一口咬下,外面是白砂糖的粒粒口感,粘着粽子糯米的软糯,清香黏實。冰透後加上蜂蜜或糖漿尤為可口。由於使用鹼水。广西、广东、福建一带也稱其為灰水粽。

客家的鹼水糭叫灰水糭,因為傳統的客家灰水糭,製法是先把荔枝柴和龍眼柴燒成灰,然後連上山採摘回來的榕樹葉混合山水一起煲,偶爾還會加上花生苗,煲完再經多重浸泡和十多次的過濾後,待涼就成客家所謂的灰水。由於工序繁複,所以大多会一早就做好,留待端午前才拿出來用,這種灰水雖跟鹼水(亦稱梘水)有異曲同工之妙,但味道相對清淡。

馬祖的鹼粽亦不包餡,通常會加花生粒或大紅豆。樣子作成圓錐狀,如同冰淇淋的甜筒造型。[2]

日本九州南部為主的地區,如鹿兒島縣宮崎縣熊本縣南部,也有類似鹼粽的甜點,叫灰汁卷(あくまき)。基本做法與華人的鹼粽大致相同,但不加餡,不加味,形狀扁長,尺寸大。煮熟后,打開切小,加黑糖粉,大豆粉等吃。

參考文獻

  1. ^ 行政院衛生署. 衛生單位已清查完成市售鹼粽油警語標示. 行政院衛生署國民健康局健康九九網站. 2006-01-01. (原始内容存档于2012-07-11 18:21). 
  2. ^ 孫志銓. 樂活八德美食祭 馬祖美食齊聚桃園八德. TraNews新聞. 2013-04-13 12:32 [2015-06-14]. (原始内容存档于2015-06-14).