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回回蘇

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回回蘇
回回蘇
科學分類 編輯
界: 植物界 Plantae
演化支 維管束植物 Tracheophyta
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 真雙子葉植物 Eudicots
演化支 菊類植物 Asterids
目: 唇形目 Lamiales
科: 唇形科 Lamiaceae
屬: 紫蘇屬 Perilla
種:
紫蘇 P. frutescens
變種:
回回蘇 P. f. var. crispa
三名法
Perilla frutescens var. crispa

回回蘇學名Perilla frutescens var. crispa)又名 赤蘇赤紫蘇紅蘇紅紫蘇青蘇青紫蘇、等,是唇形科紫蘇的一個變種,多年生草本植物。

回回蘇在日語被稱為「(紫蘇(しそ/shiso))」,而紫蘇被稱爲「荏胡麻(えごま/egoma)」。回回蘇比紫蘇氣味溫和,更適合生食。

品種

  • 皺紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. crispa - 葉片兩面紅色,略有褶皺。
  • 紅紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. purpurea - 葉片兩面紅色,沒有褶皺。
  • 青紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. viridis - 葉片兩面綠色,沒有褶皺。
  • Perilla frutescens var. crispa f. rosea - 葉片正面綠色背面紅色,沒有褶皺。

食材

日本

在日本有很多回回蘇的品種。不光是葉子,花萼和嫩芽也被用於刺身的裝飾,來使整體顏色更好看以及添加清香氣味。

蘇葉在日本稱為「大葉(おおば)」。紅紫蘇的葉含有矢車菊素,與梅子含有的檸檬酸反應,產生強烈的紅色,可用作酸梅菜的著色劑,乾燥的紅蘇葉可用來製作七味粉以及拌飯素。青紫蘇的葉可用於天婦羅

越南

越南人用在燉菜和煮菜中加入紫蘇葉,或者將紫蘇葉擺放在越南米粉上作為裝飾。他們使用的紫蘇品種的葉子一面紅中帶綠,一面是紫色,與日本紫蘇品種相比香氣更濃。