蔬菜
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蔬菜（英語：Vegetable）泛指一切植物，草本為主，其他如：木本及菌類。凡根、莖、葉、花、果實或種子，質地柔嫩可供生食，可經烹調作為佐食或調味者[1][2]。
但定義其實相當彈性，通常會以其型態或使用情形來定義。相當指「可以配主餐吃，但又不是甜點的植物」，因此包含草本、木本、需加熱或不需要加熱，只要符合上述定義，都可以稱為蔬菜[3]。
蔬菜：「可以配主餐吃，但又不是甜點的植物」[4]
雖然大致上是如此，但有些時候蔬菜的定義會因為地方習慣、品種、成熟度、利用部分、飲食文化及栽培方法而出現改變。像是番茄在一些地區當作水果食用，但另一些地區則歸類為蔬菜作物；馬鈴薯，因為在溫帶地區普遍被當成主食，因此被視為農藝作物，然而在熱帶地區卻常被拿來當作副食蔬菜使用[5]。另外香草和辛香料有時也不被視為蔬菜。
歷史
漢民族
早在春秋時代，孔子即有「吾不如老圃」之說，說明當時已有蔬菜栽培的專業。到西漢已有溫室之促成栽培，於冬季酷寒季節，藉蘊火溫氣，生長蔥韭菜茹。魏晉時期，「齊民要術」一書即記載有蔬菜生物學特性即栽培技術。漢唐之世，隨張騫通西域之後，許多蔬菜由胡地、南番引進。到宋明之時，陸游詩句「吳地四時皆足菜，一番過後一番生」更顯蔬菜栽培之盛，明清之後，蔬菜種類不斷增加[1]。
功能
蔬菜是重要的副食品，一年四季有不同的蔬菜種類。不僅提供食物的變化，增進食慾，也提供人體所需要的營養，維持身體健康。近年有更多證明攝取蔬菜與水果，罹患癌症的危險性較低，對人體十分有益[1][5]。
健康影響
- 提供營養：蔬菜富含維生素、礦物質，有些蔬菜也含碳水化合物、脂質、蛋白質、胺基酸等，可以提供人體各種營養，維持生命與生長
- 幫助消化：多種蔬菜中富含膳食纖維，可以促進腸胃蠕動，幫助消化，促進吸收，減少人類的文明病，如：便秘、腸癌等
- 醫療：如中醫藥學認為大蒜可以去毒
- 興奮：香辛類蔬菜，如辣椒、蔥、薑、蒜、九層塔等可以振奮精神
營養
蔬菜是人體所需礦物質與維生素的主要來源[1]
- 熱量：根莖類蔬菜富含澱粉
- 礦物質：蔬菜含有各樣礦物質供人體代謝所需
- 蛋白質：豆類蔬菜含有蛋白質，大豆被認為是素食者主要的蛋白質來源
- 維生素：蔬菜含有各樣維生素供人體代謝所需
- 膳食纖維：蔬菜富含水溶性與非水溶性膳食纖維，可以促進腸胃蠕動，幫助消化，也可以控制血糖與血膽固醇
- 脂質：種子類蔬菜含有油脂，可抽取食用油，如大豆、玉米和葵花子等
- 碳水化合物：馬鈴薯、甘藷含有大量的碳水化合物
蔬菜之品質
雖然蔬菜具有豐富的營養成分及有益健康的保健成分，但要讓這些營養價值發揮作用，必須注意蔬菜的品質[1][6]。
- 食用品質：包括質地、風味、顏色，並且形狀良好、新鮮。對於未經確定可以生食的蔬菜應予煮熟再食用
- 衛生品質：清潔、乾淨，沒有灰塵、昆蟲、病原菌、寄生蟲、農藥、重金屬、下水道汙染物的汙染，沒有包裝材料、其他植物組織等異物
- 營養品質：栽培管理得宜，營養豐富，未因不當採收、包裝、貯藏、運輸、處理、調理、烹調而損失營養
分類
植物學分類法
植物學分類法根據有系統的植物型態學、植物解剖學、植物胚胎學、花粉學、考古學、生物化學、生態學、植物生理學研究做為分類上的依據。每種蔬菜都有其獨特的地位與學名，為全世界皆通用的分類方式[7][8]。
依照食用部位分類
根據蔬菜被食用的部位屬於何種器官來分類[1][2][4][9]。
- 根菜：食用部位為根，如蘿蔔、胡蘿蔔、山藥等
- 莖菜：食用部位為莖，如芋頭、馬鈴薯、薑等
- 葉菜：食用部位為葉，如小白菜、青江菜、結球白菜等
- 花菜：食用部位為發達的花器，如金針花、花椰菜及青花菜
- 果菜：食用部位為果實，如絲瓜、南瓜、番茄等
- 種子：食用部位為種子，如玉米、毛豆、豌豆等
- 芽菜：食用部位為種子發芽長成的幼苗，如綠豆芽、黃豆芽、苜蓿芽等
- 但要注意的是，在六大類營養素裡，玉米、毛豆、豌豆並不屬於蔬菜類：像是毛豆屬於豆魚蛋肉類里的植物蛋白質，而玉米、豌豆屬於全穀雜糧類[10]
依照生長季節及耐寒性分類
蔬菜之適宜生長溫度、季節與耐寒性，可做為栽種蔬菜時之參考。耐寒型蔬菜原產於溫帶地區，不耐寒型蔬菜原產於熱帶、亞熱帶地區[9]。
來源
野外採集
在農耕發明以前，所有的蔬菜都是未由人工種植的野菜，需在適當的季節和地點至野外採集。
田間栽培
現今生產蔬菜的主要方式，將作物種植於田間，在自然的氣候下配合人工管理，以進行蔬菜之生產。此種栽培方式必須要注意當地的氣候條件，充分利用生長季節，選擇最適合的作物，才能產生最大的經濟價值[11][9]。
設施栽培
設施栽培是指用設施來控制蔬菜生長的環境條件，避免因為暴雨、寒流等因素影響蔬菜的生長[11]，像溫室即為常見用在設施栽培的設施。
養液栽培
養液栽培（水耕栽培、無土栽培）為將植物生育所必需之養分，以培養液形態，供給作物的栽培方式，可分為砂耕、礫耕、岩棉耕、水耕及噴霧栽培等方式[1][12]。
有機栽培
有機栽培是有機農業的栽培方式，是農作物完全不使用化學合成肥料、農藥、生長調節劑的生產體系[13]。
全球蔬菜生產量
2020年，中國的蔬菜產量占世界總量的50%以上，位居第一，其次是印度、美國、土耳其及越南。
| 國家 | 總生產量(x106公噸，2020)[14] |
|---|---|
| 中國 | 594.05 |
| 印度 | 141.2 |
| 美國 | 33.12 |
| 土耳其 | 25.96 |
| 越南 | 17 |
| 埃及 | 16.14 |
| 奈及利亞 | 15.71 |
| 墨西哥 | 15.1 |
| 俄羅斯 | 13.95 |
| 西班牙 | 12.67 |
常見的蔬菜
| 圖片 | 俗名 | 學名 | 品種 | 全球產量(x106公噸，2020)[15] |
|---|---|---|---|---|
 |
甘藍 | Brassica oleracea | 高麗菜、苤藍、花椰菜、青花菜 | 70.86 |
 |
胡蘿蔔 | Daucus carota | 40.95 | |
 |
番茄 | Solanum lycopersicum | 牛排番茄、聖女番茄 | 186.82 |
 |
洋蔥 | Allium cepa | 104.55 | |
 |
茄子 | Solanum melongena | 56.62 | |
 |
南瓜 | Cucurbita spp. | 中國南瓜、筍瓜、櫛瓜 | 27.96 |
 |
菠菜 | Spinacia oleracea | 31 | |
 |
黃瓜 | Cucumis sativus | 91.26 | |
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大蒜 | Allium sativum | 獨子蒜 | 28.05 |
 |
豌豆 | Pisum sativum | 肥豌豆、荷蘭豆、甜脆豆 | 19.87 |
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蘆筍 | Asparagus officinalis | 8.45 | |
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辣椒 | Capsicum annuum | 朝天椒、二荊條辣椒、栃木三鷹椒 | 36.14 |
標準
國際標準化組織有和蔬菜有關的標準[16]。ISO 1991-1:1982列出61種蔬菜的學名，及其在英文、法文及俄文的名稱[17]。ISO 67.080.20則包括了蔬菜的運送、儲存以及其衍生產品[18]。
參見
參考來源
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 曹幸之; 羅筱鳳. 蔬菜 (I). 復文圖書有限公司. 2002. ISBN 957-536-240-3.
- ^ 2.0 2.1 Vegetable. Asian Vegetable Research and Development Center. 1990.
- ^ 諶克終. 蔬菜園藝學. 國立編譯館. 1983.
- ^ 4.0 4.1 R., Decoteau, Dennis. Vegetable crops. Pearspn Education Taiwan. 2007. ISBN 978-986-154-600-1. OCLC 430412091.
- ^ 5.0 5.1 黃涵. 蔬菜. 國立編譯館. 1996: 463–496.
- ^ 臺灣地區蔬菜生產概況. 政府資料開放平臺. [2022-10-08]. （原始內容存檔於2022-10-08） （中文（臺灣））.
- ^ 黃增泉. 植物分類學: 台灣維管束植物科誌二版. 台北市: 南天書局. 1997.
- ^ Henk Jaap, Beentje. The Kew Plant Glossary. Kew: Royal Botanic Gardens. 2010.
- ^ 9.0 9.1 9.2 蔬菜栽培學. 農業出版社. 1987: 355.
- ^ 健康網》毛豆不是蔬菜！ 豆類食物分類大揭密. 自由健康網. 2022-03-04 [2023-06-02]. （原始內容存檔於2023-06-02）.
- ^ 11.0 11.1 曹幸之. 蔬菜生產與改進. 農業現代化專輯 (台北: 現代化研究社). 1998: 37-49.
- ^ 張祖亮. 第八章、養液栽培之應用技術. [2022-10-09]. （原始內容存檔於2022-06-17）.
- ^ 黃山內; 張明聰. 農業作物有機栽培成果發表會專刊. 台南區農業改良場特刊1號. 1997: 81.
- ^ Top producers of fresh vegetables worldwide 2020. Statista. [2022-10-10]. （原始內容存檔於2022-11-25） （英語）.
- ^ World vegetable production by type 2020. Statista. [2022-10-10]. （原始內容存檔於2022-10-13） （英語）.
- ^ 67.080: Fruits. Vegetables. International Organization for Standardization. [2009-04-23]. （原始內容存檔於2013-06-25）.
- ^ ISO 1991-1:1982: Vegetables -- Nomenclature. International Organization for Standardization. [2015-03-20]. （原始內容存檔於2015-04-02）.
- ^ 67.080.20: Vegetables and derived products. International Organization for Standardization. [2015-03-20]. （原始內容存檔於2015-04-07）.
外部連結
- Vegetable. Encyclopædia Britannica (第11版). London. 1911.
