洪山菜薹
紫菜薹 | |
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种 | 芸薹(B. rapa) |
栽培品种 | 菜心 |
商品名 | 洪山菜薹 |
起源 | 中国 |
洪山菜薹是紫菜薹(也称红菜薹、芸菜薹、芸薹,学名:Brassica campestris L. ssp. chinensis var. purpurea Hort.,异名:Brassica Campestris var. Purpuraria)的一种,因其原产于湖北省武汉市洪山区而得名。
形态
紫菜薹是十字花科芸薹属一年或二年生草本植物,与广东菜心同属不同栽培品种[1],是小白菜的变种。普通红菜薹高度一般约30厘米,但洪山菜薹高度可达50-60厘米,平均直径约2.5厘米[2]。
洪山菜薹基生叶为长椭圆形或鸡蛋形,叶脉较宽,叶脉和叶柄呈紫色。薹叶细小,多为倒卵形或披针形。花薹接近圆柱形,总状花序顶生。花瓣为浅黄色,与油菜一样呈十字形,花梗细小。角果细长,种子为球形[3]。
历史
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洪山菜薹距今已有1700多年的栽培历史,东汉、三国时,紫菜薹已是普遍食用的蔬菜,魏晋陶弘景《名医别录》中记载:
(芸薹)乃人间所啖菜。
芸有三种,色紫者上蔬,味辛;色黄者为中蔬,味甘;色青者为下蔬,味咸。常供御膳及宗庙祭祀。
南北朝时,北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中记载了芸薹的种植方法:
芸薹一亩用子四升,种法与芜菁同,既生亦不锄之,十月收芜菁,讫时收蜀芥。中为咸淡二菹亦任为干菜,芸薹足霜乃收,不足霜即涩,种芥子及蜀芥芸薹取子者皆二三月好雨泽时种,三物性不耐寒,经冬则死故湏春种,旱则畦种水浇五月熟而收子,芸薹冬天草覆亦得取子又得生茹供食,崔寔曰:六月大暑中伏后可收芥子,七月八月可种芥。
唐代时,洪山菜薹已是著名蔬菜,因其被列为湖北向皇帝进贡的土特产而被誉为“金殿玉菜”。
此菜易起薹,须采其薹食,则分枝必多,故名芸薹... 芸薹乃人间所啖菜也,宗奭曰:芸薹不甚香,经冬根不死,辟蠧于诸菜中,亦不甚佳。时珍曰:芸薹方药多用,诸家注亦不明,令人不识为何菜。珍访考之,乃今油菜也,九月十月下种,生叶形色微似白菜,冬春采薹心为茹,三月则老不可食。开小黄花,四瓣如芥花,结荚收子亦如芥子。灰赤色,炒过榨油黄色,燃灯甚明,食之不及蔴油近人因有油利,种者亦广云。
味尤佳,它处皆不及... 距城三十里则变色矣,询别种也。
芸莲,紫干亭亭,茎叶肥泽,在冬蔬中,味清而胰,种宜肥壤,秋植冬可预类。
1907年,徐毓华《湖北乡土地理》中记载[4]:
马鞍之煤、宝通寺之菜,黄鹄矶头之鲤,均占优胜之土物也。
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/55/Caitai_Farmland_near_Pagoda_of_Mt._Hongshan.jpg/220px-Caitai_Farmland_near_Pagoda_of_Mt._Hongshan.jpg)
1996年出版的《江夏史志》中,将洪山菜薹的原产地总结为:“洪山宝通寺至卓刀泉九岭十八凹”。所谓“九岭十八凹”,指的是西起石牌岭、东至卓刀泉古庙对面的庙前山,总共方圆三十里的地界,若迁地移植,不仅颜色会不同,口味也有差异。这一地区与别处不同的“小气候”在于:从洪山至卓刀泉的一片丘陵地带,北有洪山阻隔寒风、南有晒湖,气候温暖潮湿。千百年来,因长江洪水漫溢,洪水所挟的泥沙在洪山宝通禅寺一带沉积,使得当地土壤成为灰潮土,包括钙在内的微量元素含量较高。加之过去的洪山一带,树木、泉眼众多,菜薹得以通过泉水浇灌。经过历代耕作,先天与后天条件共同造就了洪山菜薹独有的特质。
20世纪80年代起,随着改革开放,武汉主城区面积不断扩大、洪山菜薹的原产地急剧缩小,到2003年时,原产地总面积已不足30亩。2004年,洪山区政府将原产地洪山菜薹扩大至80余亩并纳入只许种菜、不许开发的保护“红线”,随后成立了洪山菜薹协会,负责管理洪山菜薹的育种和种植。[5]2004年12月18日举办了首届洪山菜薹文化节[6],至2023年12月22日已经举办了八届[7]。
2005年12月31日,中国国家质量监督检验检疫总局将洪山菜薹列为中国地理标志产品,地理标志保护范围为湖北省武汉市洪山区洪山乡、九峰乡、花山镇3个乡镇。[8]
2017年,“洪山菜薹”获登记成为农业部农产品地理标志农产品。[9]
2020年12月17日上午,第17届中国武汉农业博览会评选出十大武汉特色伴手礼,洪山菜薹名列榜首。[10]
种类与分级
洪山菜薹原有3个核心品种:大股子、胭脂红、一窝丝。一窝丝已失传,胭脂红也只剩极少量农户种植。目前,一般“大股子”即被视为正宗洪山菜薹。民间传说,武汉最正宗的洪山菜薹产自宝通寺钟声所及之处,这片地因此被称为“钟声地”,占地约8.7亩。而冬天阳光照射,洪山宝塔投下的阴影所覆盖的一块扇形区域内的田地被称为“塔影田”,占地约2.1亩,其中出产的菜薹被誉为“金殿御菜”。作为武汉冬季时令蔬菜,洪山菜薹已成为武汉具有地理标志性的年货产品,目前武汉市农业农村局根据产地和特定标准将洪山菜薹分为三级[11][12]:
- 宝通寺出产的洪山菜薹属于“金标”产品,寺内种植面积不到2亩,每年总产量不超过600斤;
- 洪山区内、洪山菜薹原产地之一的老桥村出产的洪山菜薹属于“银标”产品,种植面积约300亩;
- 蔡甸区与江夏区出产的洪山菜薹属于“普标”产品,种植面积超过1000亩。
文化
1994年出版的《洪山文史 第7辑》中[13],记录了关于洪山菜薹起源的两种传说:
- 1700多年前,洪山脚下的小村子有个叫玉叶的姑娘,邻村有个叫田勇的小伙,二人互相爱慕。一年三月,二人到洪山游玩,被人称“恶太岁”的杨熊撞见。杨熊见玉叶是个美女,命令兵勇将她抢走。田勇奋力将玉叶救出、拉着她往山下跑,杨熊于是叫兵勇将二人乱箭射死,田勇和玉叶的血当即染红了脚下的土地。杨熊一伙人正要逃跑,全部突遭雷击死。事后,当地乡亲将田勇和玉叶埋在二人遇难的地方,后来坟堆周围长满了紫红色的菜苗,乡亲们便常给菜苗浇水施肥。同年秋天,当地遭遇蝗灾、粮食绝收,乡亲们不得已将坟堆周围紫红菜的薹杆采集后食用,觉得甜脆清香,且可不断收获,最终得以依靠这种蔬菜度过了荒年。秋后,当地人纷纷采集了菜籽在自家菜园里种植,有空时再把菜薹挑到城里去贩卖,城里人吃到这种罕见的蔬菜亦赞不绝口,红菜薹因而出名;
- 唐朝开国元勋尉迟敬德出任襄州都督时,路过江夏县(今武昌),鄂州刺史令人预备了一桌酒宴,然而尉迟敬德却对山珍海味不感兴趣,唯独餐末上桌的一道紫色蔬菜令他赞不绝口。尉迟敬德未见过此菜、不知其名。鄂州刺史称:“这是楚天名菜‘芸薹’,与武昌鱼齐名。”尉迟敬德临行时未收绑州刺史为他准备的礼物,唯独要了一筐芸薹菜,并嘱咐鄂州差役每年给他送一筐芸薹菜。然后随后三年,迟迟未有芸薹菜送到,心情急躁的尉迟敬德派人到江夏催促。差役返回后向尉迟敬德报称,东山(洪山)出了“井妹湖铎” ,芸薹都被妖怪吃了。尉迟敬德不相信,于是带领人马来到江夏查明情况,却果然看见一大片芸薹菜全都有叶无薹。这时,弥勒寺(今宝通寺)的住持率僧众出门迎接,并对尉迟敬德说:“整治这些妖怪不难,只需在东山南麓、敝寺的西面建一座七层八面的宝塔即可。”尉迟敬德听闻后,进京请皇帝赐金建塔,唐太宗随即下诏,拨银万两、命尉迟敬德建塔。不过,洪山宝塔建成前,尉迟敬德已离世。从此,人们认为宝塔投影之地、寺院钟声覆盖的“学垄田”生长的菜薹品质最为上乘。
与洪山菜薹相关的诗句有:
雪圃乍开红菜甲,彩幡新翦绿杨丝。——韦庄《立春》(唐)
不须考究食单方,冬日人家食品良;米酒归元宵夜好,鳊鱼肥美菜薹香。——徐鹄庭《汉口竹枝词》(清)
甘说周原荠,辛传蜀国椒。不图江介产,又有菜薹标。紫干经霜脆,黄花带雪娇。晚菘珍黑白,同是楚中翘。 ——王景彝《琳斋诗稿》(清)
除此以外,洪山菜薹还有许多与名人相关的传说与故事,“洪山菜薹传说”于2015年8月入选武汉市第五批非物质文化遗产名录[14][15][16]:
- 三国时期,孙权的母亲孙破虏吴夫人病中思念洪山菜薹,孙权出于孝顺,命人守候种植、为母亲解馋,成为“孝子菜”典故;
- 北宋时期,苏轼兄妹曾三次造访武昌、专为品尝洪山菜薹;
- 清同治年间,李鸿章的兄长李瀚章任湖广总督期间尤其喜欢吃洪山菜薹,离任前想将菜薹引回安徽老家种植,最终未能成功;慈禧太后亦爱吃洪山菜苔,经常派人到武昌洪山索取;
- 民国初年,湖北籍的黎元洪在北平担任大总统期间,冬天派遣专人采购洪山菜薹。新鲜蔬菜经过长途运输到达北平后,原有的色泽与鲜味均有损失,于是将洪山的泥土装上火车运往北平试种,但用此方法在北平收获的菜薹色、昧均与原产地生长的洪山菜薹有差距,最终放弃在北平种菜薹、恢复用火车直接运送菜薹至北平;
- 中华人民共和国成立后,在中央工作的湖北籍领导如董必武和李先念都喜爱家乡土产,每年冬春委托湖北省派专人在洪山采购菜薹,运往北京供老同志食用。
食用
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/ba/Fried_Hongshan_Caitai_with_garlic_and_chili.jpg/220px-Fried_Hongshan_Caitai_with_garlic_and_chili.jpg)
洪山菜薹及其所属的十字花科芸薹属植物通常富含包括蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸、矿物质和多种维生素在内的营养成分,因而从营养学角度常被视为一种优质蔬菜[17]。一般而言,打霜过后的菜薹甜脆、口感达到最佳状态[18]。
1997年出版的《中国名菜荆楚风味》中,收录了一道“紫菜薹炒腊肉”,其中注明“菜薹以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好”为工艺关键之一[19]。有楚菜厨师认为,洪山菜薹立冬前适合清炒,立冬后则更适合与腊肉同炒。无论是清炒还是与腊肉同炒,均讲究用急火快速翻炒出镬气,才能使成菜口感脆嫩[20]。
参见
参考资料
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- ^ 擦亮金字招牌 武漢這樣保護地理商標. 人民网. 中国知识产权报. [2018-07-24].
- ^ 汪波. 刘从康 王俊 , 编. 身边的农作物 (PDF). 中国: 武汉出版社. 2019-09-01: 99 [2019-09-01]. ISBN 978-7-5582-3192-6.
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- ^ 一袭紫衣、头戴黄花、入口津甜 武汉人的洪山菜薹执念. 荆楚网. 武汉晚报. [2021-02-03].
- ^ “洪山菜薹”将包装上市 年底将举办饮食文化节. 搜狐新闻. 楚天金报. [2004-09-21]. (原始内容存档于2005-01-31).
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- ^ 塔影钟声映紫菘,菘心青嫩芥薹肥:这颗“佛系”的菜薹,当真如此与众不同. 武汉市农业农村局. 湖北网络广播电视台. [2022-10-31].
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- ^ 这道湖北特色金殿御菜,舌尖上的荆楚味,属于武汉人的乡愁. 澎湃新闻. 湖北文旅. [2018-10-29]. (原始内容存档于2024-02-21).
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