烹飪
烹飪,又稱烹調、烹煮、料理、炊煮、造飯、做菜,指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法。一個好的菜餚,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。
中文的「烹飪」可泛指所有炊事。日語中的「料理」與烹飪同義,亦可指菜餚、菜色,如日本料理、中華料理。中文的「料理」一詞原為處理、整理、整治之意,如今也吸收了日語的用法。
不同的文化會用不同的方法料理食物;不過烹飪的行為,存在於所有已知的人類社會當中,也就是說,烹飪是普世文化通則之一。
作用
烹飪主要對食物作處理,例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品,通常能讓食物變軟、殺菌,可改變食材形態,使食物的營養成分更容易被人體吸收。
食材
食材的種類
煮菜材料有很多種,而均衡的飲食習慣令人生活健康。一般烹飪的原材料包括穀類、肉類、蔬果、食用油,亦即烹調用油,以及適量的調味料。
食材的處理
由於食材本身的特性或形態不同,烹飪前可能要對食材進行處理,如挑選、清洗、排酸、泡發、醃製、回溫等。處理目的在於提升風味,降低烹飪難度等等。
烹飪方式
烹製
油傳熱
- 炒
- 煎:用少量的油傳熱,使食物熟透。
- 貼:是指調理食物時只用油煎其中一面。
- 烹:食物先用急火熱油炸過,再加調味汁翻炒。
- 炸:將食物浸在高溫的食用油中,加熱溫度取決於食材。
- 溜:先將主料炸(有的時候為炒)過後,另起鍋,放入主料,加上勾芡的調味汁(稱為鹵汁)而成。
水傳熱
- 汆:將食物置於沸水中或由冷變滾後燙熟;
- 涮:食材放入沸水中片刻
- 煮:投入料物於湯內,加熱至熟
- 燉:投入料物於湯內,旺火收湯,加熱至熟
- 煨:主要用於不易酥爛的料物,如腳爪一類。寬湯旺火。
- 焐:溫火久熱。如同煨。
- 泡:利用水或其他液體來泡一種食物
汽傳熱
- 蒸:將食品原料放在器皿中,利用水蒸汽加熱食物使其成熟的過程。
其它
- 滷:把主食材放入滷汁,長時間微火煮,至主食材入味。
- 醬: 又稱滑,將已煎炸好或燙熟之食物,加入調好味,勾好芡之稠汁中拌勻,使菜餚上桌時滑嫩可口,其作法與燴很相似,但所用之湯汁比燴少,例如醋溜丸子。
- 糟:
- 熏:將食物放在木頭或是其他材料上方,燃燒木頭或其他材料使其生煙,附在食物的表面。
- 烤:直接用火或者是熱源將食物加熱的烹調方式。
- 焯:將食材放在開水中略微煮一下就撈出來
- 焙:用微火烘烤
- 熗: 將食物材料加上濃重的調味料而食之,一般分生熗與熟熗兩種,生熗為將生的材料(以海鮮為多)經過適當處理後拌入濃重的調味料直接食用,如熗蟹,熗蝦。熟熗為將濃重的香辛料加、薑、蒜、花椒等,放入熱油中散發出濃重的香氣,再放入材料,如熗蜇皮,熗白菜。
- 醃:指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存食物。
- 拌:把醬料與其他食物材料拌勻。
- 拔絲:將預先炸好的食材倒入糖漿中,快速攪拌,使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲。
- 鹽焗:把材料經過調味後,用錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內,以小火慢燒,使菜熟透而芳香,例如鹽焗雞。
調味
廚具
食具
各地菜式
中國菜系
參考資料
外部連結
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