生煎馒头
 生煎馒头 | |
| 别称 | 生煎包 |
|---|---|
| 上菜顺序 | 小吃类、点心类 |
| 起源地 | 中国 |
| 地区 | 苏州 |
| 发明者 | 不详 |
| 主要成分 | 面粉、肉馅 |
| 270 千卡 (1130 千焦) | |
| 生煎馒头制作技艺 | |
|---|---|
| 上海市非物质文化遗产 | |
| 申报地区或单位 | 黄浦区 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 236 |
| 编号项目 | Ⅷ-92 |
| 登录 | 2019年 |
生煎馒头（沪语发音：sanci moedeu）是流行于上海、苏州及其他江南地区的一种传统小吃，简称为生煎；亦称生煎包，类似于锅贴和水煎包，为煎熟了的有馅馒头（包子）。
生煎馒头的馅料通常使用猪肉，也可用鸡肉作原料，在一些考究的店家研发了虾肉、蟹肉等馅料。 生煎的成品色白，皮薄软松、焦底酥脆，咬嚼时有芝麻及葱香味，配以鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤或油豆腐粉丝汤，是上海人的传统早餐之一，同时也是苏州有名的点心。
上海的生煎名店有王家沙点心店、萝春阁、大壶春、东泰祥、蔡记生煎。
历史
生煎馒头起源于20世纪初叶的苏州，于二十年代流入江浙其他地区，一般在老虎灶（开水间）隔壁，开一爿半开间门面的小店，店门口立着由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的台板，成为了生煎店铺的雏形。[1]后来，黄楚九将生煎引入其开设的萝春阁茶馆，成为招牌美食。[2]最早的生煎馒头都是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃，随着生煎馒头在上海广受欢迎，自1930年代起出现了专营生煎的店铺。
生煎派别
- 混水生煎
- 清水生煎
蘸料与烹饪
通常是上海米醋或是镇江醋，既开胃也能去油腻，也有食客喜欢配以辣椒酱或辣酱油以增加口感。传统生煎馒头为“一两四只”，随着需求越来越旺，生煎包子的个头也越做越大，以至由传统的“一两四个”[注 1]变成“一两一个”，[5]一般饮食店的生煎一客（四只）起买。
生煎馒头的肉馅以选用七成瘦肉的夹心肉为最佳，加上鸡蛋、水、盐、料酒、香油、葱花、姜末等调制好。特殊的肉馅调配时会掺入蟹肉，香菇等。将面粉加适量水和进老酵面，揉至面团柔韧不粘手为止，发酵约半小时，放少许碱水再揉搓数遍，搓为长条，切成小剂，然后压扁成中间略厚边皮较薄的圆片。[6]将面皮放入肉馅包成有皱折的小馒头，顶部沾少许芝麻，；平底锅倒入食用油烧热，将生煎馒头放入锅内，边煎边喷水数次，直至底面呈金黄色硬而脆，周边及上部稍软即可出锅，再撒上少许葱花。食时，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥。[7]
图片册
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美国加州圣盖柏一家中餐厅烹饪的生煎馒头 -
上海街边餐饮店大煎锅中的生煎馒头 -
一碟上海小杨生煎 -
在中国大连饮食店内售卖的生煎 -
台湾台北士林夜市内的上海生煎档 -
日本东京一中华料理店内烹饪的生煎 -
菲律宾的YuJian佑健中餐厅主营生煎SENJEN
参考
- ^ 上海老味道 黄楚九和生煎馒头. 《老上海的味道》沈嘉禄著. 2007年版 [2011-09-30]. （原始内容存档于2019-06-09）.
- ^ 网络开打上海生煎身世口水战. 新民晚报. 2010年1月28日 [2011-09-30]. （原始内容存档于2011年11月18日）.
- ^ 寻找上海30客生煎（一）. 新民晚报 作者-秋叶飞起. 2010年3月23日 [2011-09-30]. （原始内容存档于2011年11月17日）.
- ^ 叶祥苓编、《苏州方言词典》p178、1993年、江苏教育出版社
- ^ 上海人离不开生煎馒头. 新华网 作者-单守庆. 2009-01-13 [2011-10-02]. （原始内容存档于2011-09-11）.
- ^ 趣话馒头（二）. 中国名菜网. 2010年9月14日 [2011-09-30]. （原始内容存档于2015-06-04）.
- ^ 上海人热爱的小吃——生煎. 上海丰裕餐饮管理有限公司. [2011-10-02]. （原始内容存档于2011-10-11）.