澎湖西卫面线

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马公市西卫里：知名手工面线产地，当地有“银线之里”的美誉。

澎湖西卫面线（英语：The Siwei Vermicelli of Penghu），台湾的澎湖县马公市西卫里自清代以降，因当地气候与地理环境使然，历代便聚集不少手工面线师傅落脚，于是乃有“西卫面线”之名传开。[1][2]:6-7

历史

手工面线技法源自中国福建，约于清代中叶传入台湾，依照台湾当地分类习惯，主要有“本地面线”与“福州面线”两大派系，而澎湖西卫师傅属于“福州面线”系统。[a][2]:6-7

西卫里是澎湖县开发史中记载颇为早期的汉人聚落，最初可追溯南明永历十五年（1661年），郑成功进攻盘据安平的荷兰东印度公司之前，先于澎湖登陆，并在文澳设立安抚司，另派杨祖、林福、张在三名将领分别驻守“东卫”、“中卫”与“西卫”，扼守妈宫港北方岸口。[3]

1684年，康熙皇帝将澎湖与台湾纳入清帝国版图[4]，行政体制大多延续明郑东宁王国的旧制，沿用“西卫社”的旧名，同样将西卫做海防据点[5]，由“澎湖水师协右营”管辖[2]:6，故西卫聚落多与“班兵”、“汛兵”等军职兵卒有所渊源。

清代以后移民渐众，制面技术一并传入澎湖，西卫当地也因具备降雨量少、日照充足、强风吹拂且邻近海滨等优势，成为手工面线得天独厚的制面场域。[2]:7

制面系统

手工面线工艺同大多数传统工艺一般，多采父子相继或师徒制等口述授业模式，文字记录不丰。根据马公市公所2007年间的访查，西卫手工面线大致分为两大系统，分别是“面线间”与“郑家”：

面线间系统

面线间初祖李太（又作李泰、李振泰）生于咸丰六年（1856年），西卫社人士，原“澎湖水师协左营”良文汛（今湖西乡龙门村、尖山村附近）汛兵李顺兴后裔，李太拜入一不知名唐山师傅手下习艺，传长子李羽（1893年生）、次子李木（1900年生）与三子李沙（1902年生），亦传艺于兄长李各的三名儿子：李遂（1880年生）、李佑（1882年生）与李勇（1883年生）。

日治时期李家面线师傅都集中在西卫制作面线，当地人便称李家面线为“面线间”，以喻李家面厂规模之庞大可观。

不过民国80年（1991年）之后，李家面线师傅逐一老去凋零，后代子孙多迁移至台湾本岛，留在故乡的则另谋他业，手工面线技艺由是断绝于李家。

面线间系统幸有雇工王丙丁延续手艺；王丙丁45岁开始在面线间工作，民国40年（1951年）起因有美援面粉挹注，原料取得容易，便招儿子王癸和媳妇一同学习。王癸传艺儿子王清发，王清发开办“连发商号[6]”，后由王清发长子王永固经营。

西卫里民吴条因有亲戚在“连发商号”工作，吴条便向亲戚习艺，之后开办“吴记面线”，由其子吴安邦继承。[2]:8

郑家系统

郑家系统初祖郑诘生于咸丰三年（1853年），因缘际会结识制面的唐山师傅，并向之学习，然后与其弟郑方（1862年生）传予下一代：郑桃、郑晏、郑取；迄今传艺至第五代，现今总计有十家商号为“郑家系统”所出，可谓开枝散叶：包括西卫王姓家族的商号，其母乃郑家女儿，王家兄弟从母亲娘家习艺之后，各自开办商号、又有一吴进义者曾蒙“郑桃”一系的郑得金授业，艺成另行开设“宝猜商号”。[2]:9-10

特色

本文引自《金采手艺．银线之里：西卫面线的故事》[2]:12：

制法

  • 面团：将面粉放在大缸中，面粉中间挖洞，依当日天气状况，判断注入盐水的比例。
  • 杆面：面粉经过充分搅拌均匀之拌成面团，将面团取出置于竹盘上搓揉约30分钟。面团经搓揉有效提升弹性，再分成四等份压平，揉卷成圆桃状，并抹上少许沙拉油。
  • 拉面：两手手指伸入圆桃状面团中间，将之拉开成圈圈状，再将面团搓细拉长，宽度搓到约一公分左右再截断，分置于六角盘中。
  • 醒面（行筋）：取出面线头，透过双手缠绕，顺势围绕成S型垂放于两根竹竿（或铝杆）上，洒上面粉，静置醒面。
  • 甩面：醒面后拿到户外，亦放在竹竿上吊挂，中间需经过巧劲将面条甩长，甩面步骤需一直重复，直到面线线条细如发丝为止。
  • 晒面：甩好的面线一排排垂挂在竹竿上，让日光晒干或者海风吹干，反面再晒一次直至全干，才算告一段落。

差异

手工面线与机器面线之差异[2]:13-14
手工面线 机器面线
制程 12-15小时／包（面粉） 4-6小时／包（面粉）
少了醒面、拉面和甩面的时间
产量 30-40斤面线／日 60-120斤面线／日
外观 粗细不一、线条较细、韧度强、颜色较白 粗细整齐、线条较粗、韧度弱、色泽偏黄
口感 较有弹性、水煮时面线不易糊掉化开
面条置于汤中，放置过夜亦不会膨胀 		较无咬劲、面线容易断裂
面条置于汤中，顶多半小时后便膨胀
咸度 咸度高（煮时勿加盐）
内容物 中筋面粉、食盐、水 高筋面粉、食盐、水
添加物 无化学添加物 硼砂
吸水性 强 普通
成本 高，一斤差价约10-20元 低，但售价几乎与手工面线相同

现况

在1990年代以前，西卫里随处可见师傅手拉面条、家家户户悬挂的面线如飞瀑银丝的盛况，让西卫里一度有“银线之里”的美誉，但随科技发达和工商生活型态的转变，传统手工面线制法产量少、耗工时的作法，已经不足以应付当代市场的需求，现今多数面线师傅已采用机器拌面团、制型、干燥和真空包装等方式制作面线，大幅提升制面效率。[7][2]:5、12-13

迄今少数仍坚持以纯手工制面的郑有福师傅表示，他自12岁起便开始向父亲学习面艺，四十年余来对品质的坚持始终如一，但因制面需以手工经过“压”、“搓”、“揉”、“捏”、“挤”、“拉”、“甩”等26道手续，耗时又费力，每日仅能量产100包，无法像机器制面的同行应付大量客户，制作过程又深受阳光充足以及气温高低的影响（逢雨天便无法制面），至今纯以手工制作面线已不啻为夕阳产业。[8][1][2]:12

郑有福预计于2020年退休，他仅有两个女儿，两名女婿又无意承接，若再无学徒，制作手工面线的厂商可能自此断炊，流传170年澎湖西卫手工面线文化，届时将面临失传。[b]

图辑

澎湖县马公市西卫里手工面线晒面过程，摄于2019年1月12日。

相关条目

注释

  1. ^ “本地面线”俗称“本地仔”、“福州面线”俗称“福州仔”。
    实际上“本地面线”源自泉州与漳州，由于泉、漳的面线师傅先来台湾落地生根后，福州一派的面线师傅稍迟才传入台湾，为作区别才有“本地面线”的说法。
    传统而言，“本地面线”分布台湾西部大半部，以彰化鹿港、福兴与台北木栅、万华居多；而“福州面线”分布于嘉义以南，如台南学甲、麻豆，嘉义布袋和澎湖县。
  2. ^ 根据2019年1月4日与郑有福外甥任光国之访谈内容。

参考资料

维基共享资源上的相关多媒体资源：西卫手工面线
  1. ^ 1.0 1.1 黄, 佳琳. 〈「玩」澎湖，當一日農夫！ 〉. 中国时报. 2016-04-09 [2019-01-05]. （原始内容存档于2019-04-13） （中文（台湾））. 
  2. ^ 2.00 2.01 2.02 2.03 2.04 2.05 2.06 2.07 2.08 2.09 清寰管理顾问股份有限公司. 《金采手藝．銀線之里：西衛麵線的故事》. 澎湖县: 马公市公所. 2009 （中文（台湾））. 
  3. ^ 蔡, 平立. 《馬公市志》. 澎湖县: 马公市公所. 1984: 195 （中文（台湾））. 
  4. ^ 许, 雪姬. 臺灣棄留疏. 台湾大百科全书. 2009-09-24 [2019-01-06]. （原始内容存档于2018-12-12） （中文（台湾））. 
  5. ^ 马公市公所. 里鄰介紹　馬公市　西衛里. 马公市公所. 2017-06-30 [2019-01-06]. （原始内容存档于2019-01-06） （中文（台湾））. 
  6. ^ 许, 杰. 〈澎湖西衛的一簾幽夢 —「王家連發手工麵線」〉. 上报 Up Media. 2018-04-29 [2019-01-07]. （原始内容存档于2019-01-07） （中文（台湾））. 
  7. ^ 于佳云. 〈澎湖必吃小卷「麵線」來自這社區！鄭師傅手工製作有溫度〉. ETtoday旅游云. 2016-10-22 [2019-01-06] （中文（台湾））. 
  8. ^ 张, 原彰. 〈秋遊澎湖 享受風的SPA〉. 大纪元. 2016-10-19 [2019-01-06]. （原始内容存档于2019-04-13） （中文（台湾））. 
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