芬兰 市售的烘焙酵母(压缩酵母)
干燥的烘焙酵母
烘焙酵母 泛指可在面包 烘焙过程中被用作膨松剂 的酿酒酵母 菌株。生面团 中的烘焙酵母发酵 时可产生二氧化碳 ,进而造成面团膨大。烘焙酵母发酵的原料为生面团中的葡萄糖 ,但高糖分会抑制其生长[ 1] ,此外高盐分或奶油 和鸡蛋 等其他原料中的脂肪 也可能抑制烘焙酵母的生长[ 2] [ 3] 。
酿酒酵母除用于烘焙外,还有其他菌株可用于酿酒 或制作灭活干燥的营养酵母 [ 4] 。绝大多数用于烘焙的酵母都属于酿酒酵母[ 5] ,但用于烘焙酸面包 的酵母菌种还有哈萨克斯坦酵母属 的少孢酵母 (过去属酵母属 )以及扁平云假丝酵母 (过去属念珠菌属 )等[ 6] [ 7] 。
古埃及 即有使用酵母菌来制作面包的纪录。19世纪中叶的欧洲开始以蒸馏法生产液态烘焙酵母,1900年左右进一步发展制作固态压缩酵母(compressed yeast)的技术[ 8] 。
参考文献
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^ Young, Linda; Cauvain, Stanley P. Technology of Breadmaking . Berlin: Springer. 2007: 88 . ISBN 978-0-387-38563-1 .
^ Susan Westmoreland. The Good Housekeeping Cookbook . New York: Hearst. 2004: 584 . ISBN 978-1-58816-398-1 .
^ Kalmus, Sage. What Is the Difference Between Brewer's Yeast & Baker's Yeast? . livestrong.com. [14 May 2013] . (原始内容存档 于21 May 2013).
^ Young, Linda; Cauvain, Stanley P. Technology of Breadmaking . Berlin: Springer. 2007: 79 [2015-10-27 ] . ISBN 978-0-387-38563-1 . (原始内容存档 于2016-05-12). The scientific name for baker's yeast is Saccharomyces cerevisiae, ...
^ De Vuyst, Luc; Harth, Henning; Van Kerrebroeck, Simon; Leroy, Frédéric. Yeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities . International Journal of Food Microbiology. 2016, 239 : 26–34 [2024-04-11 ] . ISSN 1879-3460 . PMID 27470533 . doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2016.07.018 . (原始内容存档 于2024-07-20).
^ Weibiao Zhou; Nantawan Therdthai. Y.H. Hui; E. Özgül Evranuz , 编. Fermented Bread. Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology 2 (CRC Press ). 2012: 477–526. ISBN 978-1439849040 .
^ The History of Bread Yeast . BBC . 2004-08-02.