台湾牛肉面

一碗台湾牛肉面

台湾语言写法及拼音
汉字	牛肉面
注音	ㄋㄧㄡˊㄖㄡˋㄇㄧㄢˋ
台语白话字	Gû-bah-mī
台语罗马字	Gû-bah-mī

台湾牛肉面是一道台湾常见的面食，属于牛肉面的流派之一。二战后随著中华民国政府迁台，渡海而来的外省老兵融合家乡风味与台湾在地元素，制成台湾牛肉面。

历史

台湾早期的农业社会有不食牛肉的习俗，有俚谚“毋食牛犬，功名袂显；食了牛犬，地狱难免”（M̄ tsia̍h gû khián, kong-bîng bē hián; tsia̍h liáu gû khián, tē-ga̍k lân-bián.）之说法，因此牛肉面的历史并不长，在二战后早期台湾社会还视吃牛肉为禁忌，直到今天，仍有很多人不吃牛肉。

台湾最牛肉面以红烧为大宗，是受成都川菜“小碗红汤牛肉”启发所创新演化而成。该道菜色使用豆瓣酱，口味与高雄冈山的豆瓣酱相似，以蚕豆瓣和辣椒制成。冈山为空军眷村所在地，而四川正好是空军在抗战期间的据点。根据饮食史名家逯耀东教授所考证，台湾所谓“川味牛肉面”实为台湾起源，为老兵想念家乡四川口味制作，至于以四川为名，创造者籍贯四川，而非四川原有的料理。

民国38年（1949年），跟著中华民国政府从中国大陆撤退到台湾的穆斯林（主要是甘肃的回族人），将清炖口味的兰州牛肉面引进了台湾，因此早年在台湾卖清炖牛肉面的业者，几乎都会标榜“清真”二字，意指符合伊斯兰教规条的可食用食物。

现在，台湾牛肉面已发展成海外华人地区的普遍食物，有不少泡面如满汉大餐 （页面存档备份，存于互联网档案馆）都是以添加牛肉或牛肉调味料作为号召，尤其是在台湾非常普遍。

种类

基本款

在台湾市面上以红烧与清炖牛肉汤面最为常见。

• 红烧牛肉面：注重浓厚的口味，以豆瓣酱、酱油为基底，在市场上略居主流，又名川味牛肉面（四川牛肉面）其实是在台湾本地所发展出的牛肉面种类，又衍生出红烧番茄牛肉面、红烧牛肉汤面、红烧牛肉干面等许多种类。
• 清炖牛肉面：以花椒、胡椒和高汤为基底的口味，又名“清真牛肉面”，以清爽口感与红烧口味抗衡。所使用的牛肉必须相当新鲜和符合伊斯兰教规的宰杀取的。

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  红烧牛肉面
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  清炖半筋半肉牛肉面
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  不同型式的牛肉面：牛肉干拌面，半筋半肉面，搭配红烧牛肉汤与卤味

独特口味

牛肉面在台湾除了红烧和清炖口味之外，还衍生出了许多独特的种类，如：

• 台南清炖牛肉面：类似清真牛肉面，但作法不同，以牛骨和胡萝卜和玉米为高汤底，上桌前在面上铺上嫩牛肉片和姜丝，然后倒入高汤烫熟，味道甘美清甜，盛行在台南一带。
• 番茄牛肉面：主要是在红烧口味的汤底中，加入番茄一起炖煮。
• 葱烧牛肉面：在红烧的汤底中加入事先爆香的葱。
• 麻辣牛肉面：加入花椒的辣味汤底。
• 沙茶牛肉面：做法与红烧和清炖的口味完全不同，是利用牛骨熬煮汤头，再加上沙茶酱。食用时会放上豆芽菜或豆苗。
• 牛排牛肉面：加入高级牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉面，价格通常较贵。
• 咖哩牛肉面：使用咖哩为汤底。
• 馄饨牛肉面：牛肉汤面中加馄饨（一说馄饨面但以牛肉汤为底），流行于台湾贩卖温州大馄饨部分饭馆。
• 牛肉汤面：没有牛肉块，仅有牛肉汤、面条、以及一些极为小块的牛肉末。也就是“没有牛肉块的牛肉面”。
• 牛肉泡面：台湾有数十款速食面以添加牛肉或牛肉口味并佐以牛肉面口味汤料粉包与香料。
• 牛肉细粉：同红烧或清炖牛肉面, 但使用细粉（或称冬粉或粉丝）代替其中的面条.通常加入油豆腐吸收汤汁, 并增加口感

使用面条

除了一般常见的面条外，大部分店家还提供宽面、宽粉、河粉、关庙面、刀削面、粉条、粉丝、面线供客人选择。

参见

• 台湾小吃
• 台湾料理
• 台湾饮食
• 中坜三宝：牛肉面为台湾桃园市中坜区之特产。

外部链接

• 台湾牛肉面网
• 谈谈台北的面摊历史 （页面存档备份，存于互联网档案馆）