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沙河粉

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米粉製作技藝
(沙河粉製作技藝)
中華人民共和國
國家級非物質文化遺產
申報地區或單位廣東省廣州市
分類傳統技藝
序號1523
編號項目Ⅷ—277
登錄2021年
屯門新墟街市的一間粉麵店的一盒沙河粉

沙河粉,簡稱河粉,是一種通過蒸煮米漿而成的粉條食品,是中國南方港澳東南亞一帶常見的一種食品,常見的煮法為炒或水煮後配湯,例如炒牛河、上湯河粉。正宗山水沙河粉的原產廣州沙河鎮

製作方法

炒沙河粉

沙河粉原料是大米,將米洗淨後磨成粉加水製成米漿,用米漿蒸成薄粉皮、再切成帶狀而成,所產的粉薄白透明,爽軟韌筋兼備,炒、泡、拌食皆宜。

烹調方法

拋鑊猛火炒

沙河粉可以用(分乾炒和濕炒兩種)、等多種方法烹調。 

  • 乾炒:加油配韭黃以猛火炒熟,加上醬油,可配牛肉牛腩、豬什等,其中以乾炒牛河最為著名。
  • 濕炒:在乾炒後,打上芡汁
  • 煮:與一般湯麵麵食類似,煮熟後配上大地魚上湯作湯底,再將河粉佐以魚丸牛丸雲吞或其他肉類等配料。在廣東各地的粉麵食店中相當普遍,店家一般會供客人作為麵食之中的一種選擇(粗麵/幼麵/米粉/河粉)。
  • 蒸:蒸熟後,自行沾醬。

現狀

馬來西亞怡保市所販售的沙河粉

手工製成的沙河粉色白,近來也有店家在其中加入各種蔬菜汁或者水果汁,製成五顏六色的沙河粉。沙河粉已實現機械化生產,在廣州隨之出現了大量自行生產的米粉,部分廠家甚至在陳化米中加入硼砂製作,影響了飲食安全。

2004年,廣州市政府考慮將沙河粉以「廣州沙河粉」之名申報「原產地域產品」保護,從而加強對沙河粉製造業的管理。[1] 2009年,炒河粉被洛杉磯時報評為「年度十大食譜」冠軍。

沙河粉也隨着20世紀初,大量的客家廣東移民至馬來半島,在當地也發展出許多麵食,其中最有名的是馬來西亞霹靂州雞絲河粉芽菜雞等。

越南河粉

典型的越南牛肉粉,越南語稱為 Phở bò

印度支那(今稱中南半島)盛產稻米,類似粄條製品當地粵語使用者稱為河粉。出身太平軍,於1884年清法戰爭在越南領導黑旗軍大勝法軍的廣東客家籍領袖、英雄劉永福即嗜吃河粉,一餐可吃數大碗。

其他稱謂

河粉和其他地方的同類食品,如客家人粄條閩南人粿條極為相似,甚至無法分辨,以致很多時候,在多種方言交疊的地區,粄條粿條和河粉都被視為同一種食物,例如在馬、新一帶,在閩南人、廣東人、潮州人和客家人生活交融的環境,河粉和粿條可說是同義詞。

沙河粉圖集

參見

參考資料