芝麻酱
芝麻酱,简称麻酱,也称麻汁,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料,通常和香油同时产出。根据采用的芝麻材料颜色,可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。也分为生芝麻酱(芝麻磨粉前不炒熟)和熟芝麻酱(芝麻磨粉前炒熟)。是较为黏稠的半固体,上面往往覆盖一层香油,也使得芝麻酱不易变质。芝麻酱开封后应该冷藏。超高温会使芝麻酱变较不好吃。
制作
主料:黑(白)芝麻、葡萄籽油(或初榨橄榄油,麻油)
- 芝麻先淘洗干净。
- 放入锅中开始炒芝麻,一开始的时候可以用中火,先把芝麻炒干,然后转中小火,炒到能够用手捏碎芝麻,芝麻内颜色略为黄色,吃一口很香就可以了。
- 炒好的芝麻放凉后倒入石磨上的漏斗,调好流量,流量太大芝麻酱会过粗,流量太小,会干磨石磨。
- 把芝麻酱放入容器里,比如说玻璃瓶,放凉后放入冰箱保存。
- 不宜过长时间停放,不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部,导致下部硬化,影响食用及口感。
- 芝麻酱飘出的油不能完全叫作香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样,因此油的香味也不同。
使用
中国
中国料理大多使用熟芝麻酱,通常白芝麻酱用在咸菜,黑芝麻酱用在甜食。芝麻酱是热干面和麻酱面的主要调味料;也可用来涂面包或馒头;北方面饼调料的一种;凉菜调料;火锅基础调料和佐料之一。凉面(冷拌面)亦使用芝麻酱来当成主要佐料。
西亚
生芝麻酱(阿拉伯语:طحينة, 英语:Tahini)在西亚是重要食材,常和糖浆或蜂蜜一起搭配皮塔饼食用,或是用来搭配肉类,也是制作鹰嘴豆泥的食材之一。
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