番茄酱

番茄酱

一碟番茄酱
类型	调味料
起源地	美国
主要成分	番茄、糖、白醋及盐

装在金属器皿中的番茄酱

番茄酱（英语：ketchup），是一种用番茄制作的调味品，味道酸、甜、咸。现代番茄酱的基本原料是番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱、芹菜，其它蔬菜油也常被加入。

历史

番茄酱的制作食谱最早由美国费城科学家兼园艺种植家（James Mease）在1812年发表。番茄酱的英文名（Ketchup）的来源有多种说法，其中一个说法称源自鱼露或酱油，如中国南方有一种发酵海鲜汁，闽南语称为“膎汁”（发音：kê-chiap），在东南亚也有类似的发酵海鲜汁，鱼露在马来语称为（Fish Kecap），而（Kecap）则是指酱油，但当时这类亚洲酱汁都没有加入番茄，这类调味品约于17世纪经印尼爪哇由殖民者传到英国，成为英语的（Ketchup），但英国人并没有使用大豆或鱼虾酿造（Ketchup），而是使用蘑菇、蛋白及盐制成，后来又有核桃的版本。番茄原产于美洲，但因为到美洲建立殖民地的欧洲人最初认为番茄有毒，到18世纪才开始作为食物，而以番茄作为最主要成分的（Ketchup）首先由美国人在19世纪初做出来，当时英语称为（Tomato ketchup），亦即中文的番茄酱，当时英语不是单叫做（Ketchup），因为这时的（Ketchup）不一定是指番茄酱，后来主要使用番茄制作的（Tomato ketchup）越来越流行，故此后来英语的（Ketchup）直接指番茄酱，而其他种类的（Ketchup），如英国发明以蘑菇作为主要成分的（Ketchup）则要冠上主要成分如（Mushroom ketchup）来区分。除此之外，还有另一个说法称（Ketchup）之名来自粤语中“茄汁”的读法（粤拼：ke² zap¹），但这个说法有待商榷。

最初的番茄酱很容易变坏，种植番茄的美国农民以家庭式制作就近贩卖，后来为了卖到远离产地的城市，便加入防腐剂。现代工业生产的番茄酱配方是20世纪初出现的，原因是关于防腐剂苯甲酸钠的讨论。美国食品与药物管理局之父哈维·维利对苯甲酸的安全性提出怀疑。因此企业家们，尤其是亨利·约翰·亨氏（亨氏食品公司创办人）开始寻找可以用来取代苯甲酸钠的配方。

此前的番茄酱都非常稀，其原因是使用果胶含量较少的未成熟番茄。当时的番茄酱里含有的醋也比今天的少。通过挑选成熟的番茄作为原料，番茄酱中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄酱差。一些专家认为这原料上的改变不但去除了苯甲酸的使用，而且还使其味道的变化，而正是这味道的变化使得它成为今天广为使用的调味品。

此前的番茄酱有两种味道：苦味和咸味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉后番茄酱也获得了鲜味。通过添加更多的醋它还获得了酸味和辣味。不用苯甲酸后它的甜味加倍。这五种味道的调和使得番茄酱变得非常美味。

过去番茄酱是使用新鲜的番茄制作的。番茄收割后通过真空蒸发变成了一种非常粘稠的番茄糊。这种番茄糊可以在室温下保存良久，这样使用它可以整年制作番茄酱。

过去的番茄酱一般装在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保护番茄酱不干燥和不被氧化，但是由于番茄酱比较粘稠，它不容易从玻璃瓶里倒出来。新引入的聚乙烯瓶让人可以轻易挤出番茄酱。今天大多数番茄酱是装在聚乙烯瓶中的。

营养

以下为番茄酱与新鲜的成熟番茄以及萨尔萨酱的营养之间的比较，数据来自美国农业部。

营养（每100g）	番茄酱	低钠番茄酱	番茄	萨尔萨酱
热量	100 kcal 419 kJ	104 kcal 435 kJ	18 kcal 75 kJ	36 kcal 150 kJ
水	68.33 g	66.58 g	94.50 g	89.70 g
蛋白质	1.74 g	1.52 g	0.88 g	1.50 g
脂类	0.49 g	0.36 g	0.20 g	0.20 g
碳水化合物	25.78 g	27.28g	3.92 g	7.00 g
钠	1110 mg	20 mg	5 mg	430 mg
维生素C	15.1 mg	15.1 mg	12.7 mg	4 mg
番茄红素	17.0 mg	19.0 mg	2.6 mg	n/a

其他用途

番茄酱中含有铁离子，应用氧化还原原理，可以用来除铁锈。

类似食物

• 番茄酱（ketchup）：调味料或沾酱，加了醋、糖、盐、香料，通常是很一致的黏稠液体，有时不用番茄制作，常用来沾薯条或加在日式蛋包饭上面，
• 番茄糊（paste）：烹饪食材，纯番茄制作，最浓稠。
• 纯番茄汁（purée）：烹饪食材，纯番茄制作，较稀。
• 番茄沙司（sauce）：煮好的酱汁，以番茄为基底，加了其他蔬菜、盐等材料，常带有固体，用在意式面食等食物，包括意大利式蕃茄酱、番茄肉酱。