番茄醬
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![]() 一碟番茄醬 | |
類型 | 調味料 |
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起源地 | 美國[1][2] |
主要成分 | 番茄、糖、白醋及鹽 |
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Different_ketchup_in_a_plate_122425.jpg/220px-Different_ketchup_in_a_plate_122425.jpg)
番茄醬(英語:ketchup),是一種用番茄製作的調味品,味道酸、甜、鹹。現代番茄醬的基本原料是番茄、醋、糖、鹽、眾香子、丁香,肉桂、洋蔥、芹菜,其它蔬菜油也常被加入。
歷史
番茄醬的製作食譜最早由美國費城科學家兼園藝種植家(James Mease)在1812年發表[1][3]。番茄醬的英文名(Ketchup)的來源有多種說法,其中一個說法稱源自魚露或醬油,如中國南方有一種發酵海鮮汁,閩南語稱為「膎汁」(發音:kê-chiap),在東南亞也有類似的發酵海鮮汁,魚露在馬來語稱為(Fish Kecap),而(Kecap)則是指醬油,但當時這類亞洲醬汁都沒有加入番茄,這類調味品約於17世紀經印尼爪哇由殖民者傳到英國,成為英語的(Ketchup)[4],但英國人並沒有使用大豆或魚蝦釀造(Ketchup),而是使用蘑菇、蛋白及鹽製成[5],後來又有核桃的版本。番茄原產於美洲,但因為到美洲建立殖民地的歐洲人最初認為番茄有毒,到18世紀才開始作為食物[6],而以番茄作為最主要成分的(Ketchup)首先由美國人在19世紀初做出來[7],當時英語稱為(Tomato ketchup),亦即中文的番茄醬,當時英語不是單叫做(Ketchup),因為這時的(Ketchup)不一定是指番茄醬,後來主要使用番茄製作的(Tomato ketchup)越來越流行,故此後來英語的(Ketchup)直接指番茄醬,而其他種類的(Ketchup),如英國發明以蘑菇作為主要成分的(Ketchup)則要冠上主要成分如(Mushroom ketchup)來區分[8]。雖然有很多粵語人士認為Ketchup一詞是來自「茄汁」的粵語發音(粵拼:ke2 zap1)[9],但此說法並不準確。
最初的番茄醬很容易變壞,種植番茄的美國農民以家庭式製作就近販賣[10],後來為了賣到遠離產地的城市,便加入防腐劑。現代工業生產的番茄醬配方是20世紀初出現的,原因是關於防腐劑苯甲酸鈉的討論。美國食品與藥物管理局之父哈維·維利對苯甲酸的安全性提出懷疑。因此企業家們,尤其是亨利·約翰·亨氏(亨氏食品公司創辦人)開始尋找可以用來取代苯甲酸鈉的配方[2]。
此前的番茄醬都非常稀,其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當時的番茄醬裡含有的醋也比今天的少。通過挑選成熟的番茄作為原料,番茄醬中不必使用苯甲酸,而其味道不比早期的番茄醬差。一些專家認為這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用,而且還使其味道的變化,而正是這味道的變化使得它成為今天廣為使用的調味品。
此前的番茄醬有兩種味道:苦味和鹹味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉後番茄醬也獲得了鮮味。通過添加更多的醋它還獲得了酸味和辣味。不用苯甲酸後它的甜味加倍。這五種味道的調和使得番茄醬變得非常美味。
過去番茄醬是使用新鮮的番茄製作的。番茄收割後通過真空蒸發變成了一種非常粘稠的番茄膏。這種番茄膏可以在室溫下保存良久,這樣使用它可以整年製作番茄醬。
過去的番茄醬一般裝在玻璃瓶裡,玻璃瓶可以有效地保護番茄醬不乾燥和不被氧化,但是由於番茄醬比較粘稠,它不容易從玻璃瓶裡倒出來。新引入的聚乙烯瓶讓人可以輕易擠出番茄醬。今天大多數番茄醬是裝在聚乙烯瓶中的。
營養
以下為番茄醬與新鮮的成熟番茄以及莎莎醬的營養之間的比較,數據來自美國農業部。
營養(每100g) | 番茄醬 | 低鈉番茄醬 | 番茄 | 莎莎醬 |
---|---|---|---|---|
熱量 | 100 kcal 419 kJ |
104 kcal 435 kJ |
18 kcal 75 kJ |
36 kcal 150 kJ |
水 | 68.33 g | 66.58 g | 94.50 g | 89.70 g |
蛋白質 | 1.74 g | 1.52 g | 0.88 g | 1.50 g |
脂類 | 0.49 g | 0.36 g | 0.20 g | 0.20 g |
碳水化合物 | 25.78 g | 27.28g | 3.92 g | 7.00 g |
鈉 | 1110 mg | 20 mg | 5 mg | 430 mg |
維生素C | 15.1 mg | 15.1 mg | 12.7 mg | 4 mg |
番茄紅素 | 17.0 mg | 19.0 mg | 2.6 mg | n/a |
其他用途
番茄醬中含有鐵離子,應用氧化還原原理,可以用來除鐵鏽。[11]
類似食物
- 番茄醬(ketchup):調味料或沾醬,加了醋、糖、鹽、香料,通常是很一致的黏稠液體,有時不用番茄製作,常用來沾薯條或加在日式蛋包飯上面,
- 番茄糊(paste):烹飪食材,純番茄製作,最濃稠。
- 純番茄汁(purée):烹飪食材,純番茄製作,較稀。
- 番茄沙司(sauce):煮好的醬汁,以番茄為基底,加了其他蔬菜、鹽等材料,常帶有固體,用在義大利麵等食物,包括義大利式蕃茄醬、番茄肉醬。
參考文獻
- ^ 1.0 1.1 How Was Ketchup Invented?. National Geographic. 2014-04-21 [2023-07-06]. (原始內容存檔於2023-09-04).
- ^ 2.0 2.1 Pittsburgh/PA: Where Henry John Heinz Invented Ketchup. DW. 2001-10-29 [2023-07-06]. (原始內容存檔於2018-06-18).
- ^ 「Ketchup」是源於中國嗎? 5種常被搞錯「 祖籍」的食物. A Day Magazine. 2014-11-11 [2023-07-06]. (原始內容存檔於2023-07-08).
- ^ Smith, Andrew F. Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes. University of South Carolina Press. 1996: 17 [October 1, 2013]. ISBN 978-1-57003-139-7. (原始內容存檔於2020-08-03).
- ^ Smith 1996, pp. 16–17.
- ^ 曾被認為是毒果、靠法國畫家扭轉形象?「番茄」世界風流史、別名、品種一次看. 食力. 2021-12-31 [2023-07-06]. (原始內容存檔於2023-07-07).
- ^ The Surprisingly Ancient History of Ketchup. History. 2012-07-20 [2023-07-06]. (原始內容存檔於2022-04-19).
- ^ Ketchup: A Saucy History. History. July 20, 2012 [March 15, 2013]. (原始內容存檔於April 2, 2018).
- ^ The quintessential American condiment? Ketchup wasn’t even born in the US. South China Morning Post. 2020-11-08 (英語).
- ^ Skrabec, Quentin R. Jr. H. J. Heinz: A Biography. Jefferson, NC: McFarland & Co. 2009: 56. ISBN 978-0-78645332-0.
- ^ 舊物翻新超強省錢小撇步!番茄醬輕鬆去除鐵鏽. [2020-11-05]. (原始內容存檔於2015-04-03).
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